Le terme wagyu fait référence à plusieurs races de bétail japonais dont le très réputé boeuf de kobe. Il est formé des mots wa, « Japon » et gyū, « bœuf ». La viande wagyu est succulente, fondante en bouche et de très grande qualité. Son histoire et sa réputation nourrissent beaucoup de fantasmes et de très nombreux chefs rêvent de l’ajouter à leur carte. Que savez-vous de cette viande d’exception?
L’origine de la viande wagyu
Avant 1868 au Japon, la viande bovine n’était que très peu consommée puisque l’animal était énormément utilisé comme bête de somme dans les secteurs agricoles de par son endurance et son impressionnante musculature. En réalité, seuls l’Empereur, les grands seigneurs et les guerriers les plus prestigieux goûtaient à sa viande.
Après 1868, la viande bovine est progressivement devenue accessible au grand public notamment avec l’arrivée des marchands occidentaux et avec eux, des bovins étrangers, ce qui a créé certains métissages entre les races bovines. En 1919, le gouvernement a décidé de mettre en place un système d’appellations pour être en mesure de sélectionner les bovins métis assez puissants pour maintenir une belle force de travail agricole, produire une viande de très haute qualité et faire perdurer les lignées les plus prestigieuses.
Le wagyu est ainsi une espèce bovine d’origine japonaise qui comprend 4 pures races :
- Japanese Polled
- Japanese Shorthorn
- Japanese Brown
- Japanese Black dont est issu le bœuf de Kobe
Une réputation internationale
La viande wagyu jouit d’une excellente réputation internationale, les plus grands chefs rêvent d’en proposer dans leurs restaurants et les connaisseurs en recherchent sans cesse.
En plus de son goût inimitable, le bœuf wagyu est extrêmement rare. Avant 2013, il était interdit de l’exporter du Japon. En 1991, le Japon avait déjà autorisé l’exportation d’embryons de la Japanese Black en Australie. On trouve maintenant des élevages de boeufs wagyu dans différents pays comme le Canada, les États-Unis, le Royaume-Uni ou encore le Chili.
L’Association pour la classification de la viande japonaise (JMGA) a établi 4 critères pour différencier les élevages et maintenir un haut niveau de qualité de cette viande d’exception:
- l’aspect de la viande;
- sa texture et consistance;
- sa brillance et sa couleur;
- la brillance, la couleur et la qualité de la graisse.
À partir de ces critères, il est possible de noter les pièces de viande de 1 à 5.
Chez Renard, nous avons accès à du Wagyu Japonais A5 avec certificat à l’appui, ne manquez pas l’occasion d’en déguster!
Crédit photo: @korie
Wagyu ou kobé?
Le non moins célèbre bœuf kobe est en fait l’une des races de la viande certifiée wagyu. Selon la couleur de la robe de l’animal et de la lignée génétique à laquelle il appartient, on retrouve différentes appellations. Les élevages de viande de kobe sont très strictement encadrés pour en préserver la réputation d’excellence.
Par exemple, pour qu’un bœuf wagyu détienne l’appellation d’origine Kobe, l’animal doit être issu de la race Japanese Black et de la lignée génétique Tajima et être élevé dans la préfecture de Hyogo, dont la ville principale est celle de Kobé. Alors que le bœuf wagyu peut être élevé dans d’autres régions du monde et obtenir l’appellation.
Tous ces efforts ne sont pas vains puisque la viande de kobe est qualifiée de meilleure viande du monde et supérieure aux autres races wagyu. Ses pièces sont très tendres et leur goût persillé fait baver!
Des méthodes d’élevage uniques
L’appellation est très difficile à obtenir, les élevages doivent respecter des critères très stricts et précis. Pour y parvenir, la plupart ont mis en place des méthodes d’élevage assez particulières par rapport aux autres éleveurs notamment pour le boeuf de kobe:
- Durant leurs 7 premiers mois, les bêtes sont nourries exclusivement au lait et à l’herbe.
- Si elles sont sélectionnées pour tenter d’obtenir le label «bœuf de kobe», elles sont nourries à base de céréales savamment choisies.
- La température de leur box est réglée pour qu’elles ne subissent aucun écart de température.
- On leur évite un maximum de stress et d’exercice pour qu’elles soient détendues et bien grasses pour une viande persillée et savoureuse. Certains éleveurs massent même leurs bêtes quotidiennement avec du saké et leurs diffusent de la musique classique pour les relaxer.
La qualité de la viande dépend des pratiques de l'élevage. Le prix des viandes wagyu est souvent très élevé, mais il est proportionnel aux efforts fournis pour les élever et découle également du fait de leur rareté et de la difficulté afin d’obtenir l’appellation. On estime que seulement 3000 bêtes obtiennent l’appellation bœuf de kobe par an.
Le boeuf wagyu, meilleur pour la santé?
C’est connu, la consommation fréquente de certaines viandes peut augmenter le cholestérol. Toutefois, il appert que la graisse du boeuf wagyu n’aurait quasiment pas d’incidence sur le taux de cholestérol comparativement aux autres viandes rouges.
Mieux encore, le célèbre persillage de gras des viandes wagyu contient un fort taux de gras mono-insaturés et d’acide oléique, nécessaires au bon fonctionnement du système cardiovasculaire.
Crédit photo: @tomatetv
Quelle cuisson pour un steak wagyu?
La cuisson d’une pièce de bœuf wagyu demande un peu plus d’attention qu’un steak classique. En plus de son prix plus élevé, vous n’avez vraiment pas envie de gâcher son potentiel! La meilleure cuisson pour une viande wagyu serait sur le grill ou une plancha, mais une méthode classique à la poêle peut tout aussi bien suffire.
Commencez par snacker vos pièces avant de diminuer le feu pour laisser au gras le temps de fondre et de diffuser ses notes de beurre dans les fibres. Pas assez cuits, les morceaux de viande sont trop durs en bouche et le fort persillage peut saturer leurs saveurs.