Filet-mignon ou bavette, quelles sont les subtilités de chaque coupe de bœuf?

Le bœuf est probablement la viande préférée de bien des foyers québécois. C’est une viande délicieuse, riche en fer et les idées de recettes ne manquent pas. Elle sait ravir l’appétit des petits comme des plus grands. La variété des coupes de bœuf s’adapte à tous les goûts et à tous les portefeuilles! Mais connaissez-vous les spécificités de chacune des coupes de viandes? 

On trouve tellement de coupes de bœuf et de choix qu’il n’est pas toujours facile de s’y retrouver et on a tendance à se tourner vers les mêmes morceaux. Vous voulez briller en cuisine et épater tous vos invités? Suivez le guide et les différentes coupes de bœuf n’auront plus de secret pour vous!

Le bœuf est tout d’abord divisé en coupes primaires, à partir desquelles nous pouvons définir différents morceaux. De façon générale, les parties les plus tendres sont les plus chères car ce sont aussi les plus rares. Leur cuisson est à la fois rapide et facile, ce qui fait d’elles les célébrités de nos barbecues d’été. Pour les morceaux moins tendres, on recommandera une cuisson plus lente et un peu plus de patience.

La ronde

La ronde de bœuf englobe la cuisse et la fesse de l’animal. Les pièces qui proviennent de la ronde ne sont pas les plus tendres, mais sont assez maigres. Ses caractéristiques en font une viande excellente pour les plats braisés. L’intérieur de la ronde est notamment idéal pour le fameux rôti de bœuf. 

La longe: filet mignon, contre-filet et bifteck

Les coupes les plus connues de tous proviennent en fait de la longe. Située dans le dos du bœuf et proche de l’échine, cette partie de l’animal nous offre de larges découpes et des pièces savoureuses. Elle provient d’une partie du bœuf où le muscle est le moins sollicité, ce qui rend la viande plus maigre. La chair y est fine et comporte très peu de nerfs ou de gras ce qui donne à la viande toute sa délicatesse. On compte parmi ses découpes les plus prisées comme le filet mignon, le contre-filet, le bifteck ou encore l’aloyau. Pour la préparation, une seule recommandation: une cuisson rapide et à feu vif pour préserver tout son moelleux!

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La surlonge

La surlonge se trouve un peu plus haut dans le dos de l’animal que la longe, au niveau des trois premières vertèbres dorsales. Un peu moins goûteuse que la longe, elle est aussi moins onéreuse et reste tendre et délicieuse. Ses découpes sont classiques et s’accordent facilement à toutes les envies, comme par exemple le bifteck de haut de surlonge qui se conjugue aisément avec tous les plats.

Les côtes

Une bonne côte de bœuf comble les attentes de tout bon amateur de viande rouge! Il s’agit d’une coupe très épaisse incluant la partie supérieure d’une côte et la viande qui la recouvre. C’est l’une des pièces les plus chères puisqu’elle est très goûteuse, est rapide à cuire et offre davantage de jus et de saveur. Il ne faut pas confondre la côte et l’entrecôte, qui est en fait une partie de la première désossée et tranchée plus finement. Contrairement à ce qu’on pourrait penser, l’entrecôte n’est donc pas un morceau qu’on aurait extrait d’entre deux côtes. On l’appelle le faux-filet lorsque l’on retire l’os de la coupe. Savoureux et tendre, le bifteck de faux-filet est la pièce de viande préférée de bien des amateurs de gril. 

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Le bloc d’épaule

Le bloc d'épaule correspond à la partie située au-dessus des côtes de l’animal. Il comprend à la fois la palette, les côtes croisées, le collier et l’épaule. C’est une partie du corps assez musclée, la viande y est donc ferme tout en étant riche en saveurs. Il est recommandé de mariner sa viande et de la faire mijoter à feu doux pour lui donner encore plus de goût. 

Le flanc

Le flanc fait référence aux muscles plats de l’abdomen de l’animal. Ce n’est pas la partie la plus tendre du bœuf et ses découpes sont meilleures une fois marinées. Plus fibreux, comme la bavette, ses morceaux sont coriaces et de caractères tout en restant assez maigres. Bien préparée, sa viande est savoureuse; il ne faut pas la faire cuire trop longtemps Il est aussi recommandé de la trancher en sens inverse des fibres pour les attendrir avant de servir.

La poitrine

La poitrine de bœuf est le morceau découpé sous l’épaule de l’animal, au-dessus de ses pattes avant. C’est donc une partie riche en muscles épais séparés de couches cartilagineuses. Elle est entourée de graisse, mais reste très peu persillée en son intérieur, c'est-à-dire qu’on y trouve peu de gras. La poitrine de bœuf est une pièce très savoureuse. Sa cuisson requiert un peu plus d’attention et de patience, mais elle vaut le coup!  

La pointe de poitrine

Plus épaisse et plus dure, la pointe de poitrine offre une saveur de bœuf très prononcée. Elle est idéale pour les cuissons fumées et elle a été rendue célèbre avec les smoked meat pour lesquels elle est incomparable. Cuite en mijoté ou braisée, la pointe de poitrine sait faire saliver!

Le jarret

Le jarret de bœuf est le morceau situé autour du tibia de l'animal. On peut le trouver avec ou sans l’os. Sa viande est assez gélatineuse, ce qui la rend idéale pour les plats mijotés comme le pot-au-feu ou le très réputé boeuf bourguignon. 

 

Les idées de recettes à partir de bœuf sont presque infinies tant il y a de choix. Entre les différentes coupes, les cuissons et les accompagnements, le bœuf offre de multiples possibilités. Que vous soyez amateur de viande grillée ou de ceux qui préfèrent une pièce plus tendre, c’est vraiment la viande la plus polyvalente à cuisiner et chez Renard nous offrons une qualité rare sur le marché. Alors qu’on vous entend d’ici saliver, retrouvez toutes nos pièces de bœuf sans plus tarder!


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